オペラ・ピスターシュの改訂版。高さは3.1cmある。底面をややマットなショコラでマスケした3〜4mmほどのシュクセ生地でショコラクリーム、ピスターシュムース、それそれを挟んで。上面は美しくグラッサージュショコラのベールが下ろされている。伝統的なオペラは高さ2.5cm、層ももっと多いが、それを崩しても味を極めたということか。
重さは感じず、割と軽やか。あまりコーヒーのケーキという印象は伝わってこなかった。ピスターシュムースにはとてもキレがある。似たようなキレに何度か出会ったことがある。そういえば、かつて4年近く前に食べたラ・プレシューズのモンテリマールの下部を形成するピスターシュのムース。あれもすごくキレがあった。忘れることができないキレ味。今、どうなってるんだろうか。久しぶりに味わってみたくなった。
こうしたキレを出すのは、主にパティシエ仕事に多く見られる気がする。ショコラティエのピスターシュ使いは、もっと素に近いナッツ感のある味わいのことが多い。エッセンスを加えることで生み出されるキレの強さがショコラのアロマを弱めてしまうのだろうか？ショコラトゥリーでこのようなピスターシュ使いにはまだ出会っていない。
……翻ってこのオペラ。やはりもっと早くに、オペラ・ピスターシュの時に一度食べておくべきだったな。以前はビスキュイ・ジョコンドだったというし、ムースではなくバタークリームだったらしいから、オペラ・レヴィジオンとなった今ではガラッと様変わりしてることになる。せめて知っておけば良かった。
[ Noliette(ノリエット) ]
場所：東京都世田谷区赤堤4-40-7グリンヴィル1F
最寄駅：京王線「下高井戸」駅より徒歩1分。
営業時間：9:00-19:00
定休日：水曜日(パティシェリア未入荷日も同様)
場所：東京都世田谷区赤堤4-40-7グリンヴィル1F
最寄駅：京王線「下高井戸」駅より徒歩1分。
営業時間：9:00-19:00
定休日：水曜日(パティシェリア未入荷日も同様)
