ピスターシュの生地にババロワーズ・ピスターシュ。下はフランボワーズのジャムを敷いたショコラムース。ビスキュイに覆われたババロワーズ・ピスターシュとブリッジ部分にあるクレーム・ド・ピスターシュにはそれぞれ杏仁で風味付けがされている。
「ピスターシュに杏仁」はエルメの影響なんだろうと思う。以前ケーク・ア・ラ・ヴァニーユが出た時も「ヴァニーユを使うようになったのはエルメの影響か」と思ったが、何でもかんでも「ヴァニーユ使い→エルメ」という図式で終わるわけでは決してなく、「ヴァニーユ使い→エルメ」の次に→アルザス(エルメの出身地)と来ると考えるべきだと思う。特にアルザスのジャックでのキャリアがあるエーグルドゥース(寺井シェフ)の場合ならば、そのように連想してゆくのは自然だし、エルメを経由して辿り着くのはアルザスであるというメソッドを読み取るべきだろう。そうならない店の場合はアルザスでの経験がないか、単にフレーバーの趣向かエルメの影響の時点で止まるかも知れない。別にそれ自体は悪いことではない。ただ、エルメの更にその奥を見ると、更に奥深いものを体験できるかもしれないと思う。
そういえば、東玉川に出来たル タン デ スリーズのシェフはジャックで修業したという。オーボンヴュータン出身でもあるようだ。オーボンヴュータンにジャック。フランス菓子好きなら、どうしたって期待に胸躍らせてしまいそうになるのは仕方ない。特にジャック仕込みのパティシエが腕をふるうパティスリーが東京にオープンするのは、もしかしてエーグルドゥース以来のことだろうか。これは一度行ってみたいお店になった。
[ Aigre Douce(エーグルドゥース)*参考サイトです ]
場所：東京都新宿区下落合3-22-13
最寄駅：JR山手線「目白」駅より徒歩5〜6分
営業時間：10:00-19:00
定休日：水曜日(祝日の場合は翌日休業)
場所：東京都新宿区下落合3-22-13
最寄駅：JR山手線「目白」駅より徒歩5〜6分
営業時間：10:00-19:00
定休日：水曜日(祝日の場合は翌日休業)
