都立大学(八雲)／Pâtisserie Française Tadashi YANAGI(1)：ジュピター、エクゾティック・ショコラ、ブリーズ・ア・ラ・マント、ドーム レジェ

さる15日の土曜日の午後、神奈川県の海老名に本店がある柳正司シェフのお店「タダシ・ヤナギ」の八雲店に行ってきました。東急東横線各駅で「都立大学」駅下車。改札を出て左、つまり北口から100mほど進んで目黒通りに出ます。信号を渡ったら左へ徒歩5〜6分。大きな通りのせいか、割と距離を感じるかも知れません。途中にはショコラ・ベルアメール八雲店があるんですね。知らなかった。今度行こうと思います。

ちなみに、ここは都立大学があるわけじゃないんですよ。今は南大沢。昔あった名残りですね。バス停とか電車の駅はそういった名残りで付ける事が多い。学芸大学も、付属高校はあるけど、大学は別の場所。だから、下目黒の「元競馬場」とかも…あ、これは「元」って付いてるか。今の府中競馬場があった場所ですね。

さて、到着したのは3時半。土曜日のこの時間でも品揃えは十分でした。今回買ったのはタイトルにある4つ。…そういえば、いつも大体4つですね。3つだと正直少し物足りないんですよ。ものによっては小さい場合もあるから。4つだと、なんかちょうどいい。別にそれで起承転結という風にうまい具合に行くわけではないんですが、一つの流れとして捉えた時、4つという数はしっくりくるような気がします。なんとなくその辺を頭の片隅においてショーケースの前で選んでいる時が、なんか愉しいですよね。

で、どうしても今日買いたくて外せないのがあった場合は5つとかいっちゃう。プラス焼き菓子、ヴィエノワとか。毎日食べるわけじゃないからイイんじゃないかな。ハハ。

残念ながら、この日買おうと事前にチェックしていたファンテジーやポミエなどはありませんでした。季節柄の問題なんでしょう(ポミエは秋冬限定だそうです)。また来た時の愉しみが出来たと思えば…

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というわけで、以下コメントです。ちょっとヨロシク。



○ジュピター - Jupiter -（\472）

言わずと知れたスペシャリテ。グラッサージュの上に漂うナパージュの木星。ほんの少し間、我々を小宇宙の旅に連れ出してくれる魅惑のケーキです。タダシ・ヤナギのドラマティックなロードショーの幕開けです。エーブリィデェーイ、アイリッスントゥーマァーアイハー。

薄らと金粉のようなパウダーがかかっているのが確認していただけているでしょうか？
まるで木星のダストリングのような煌めきです。ロマンティックです。

土台はアーモンド風味のチョコレートスポンジが厚くとられており、上にはショコラムース、中にアールグレイのブリュレが入っています。全体的に非常に柔らかく、アールグレイがほどよい香り。使い方としてはすごく好きですね。紅茶って、やり過ぎてしまうお店に時々出逢うんですが、そういうお店の紅茶を使ったケーキって、もう二度と食べたくなくなってしまうんですよねえ。



○エクゾティック・ショコラ - Exotique Chocolat -（\399）

柳シェフのお勧め、レコメンドでございます。ミルクチョコレートにパッション・フルーツの酸味をプラスしたケーキ。とにかくパッション・フルーツの香りが際立つケーキです。

下からショコラ・ビスキュイ、ほのか香るパッション・フルーツの入ったショコラ・ムース、再びショコラ・ビスキュイ、ミルクチョコレートのムース、上部にパッション・フルーツのパキっとした酸味が広がるパウダーが右から左へ薄くグラデーションをかけたように振られています。これはね、後で書きますが、風流の域に達してるかも知れないです。

その上に柔らかく螺旋を描いたチョコ・プレートの装飾。ケーキとの接地面には2点、飴のしずくを打って固定してありますが、これも包括的アート・ワークの一つらしく見えるほど繊細で美しいです。俗な言い方をするなら、「丁寧な仕事をしている」と言えます。

もうね、ジャパン。これは、ジャパンですよ。
出ー会いはっ、おーくせんまんのぉ、胸さわぁーぎィ！　眩いばかりにエクゾティック。

エクゾティーイィーック……





すごく気にいってしまいました。酸味が素晴らしい。「味覚としての酸味」を愉しませてくれるケーキなら、例えば前回紹介したエーグルドゥースのラクテ・フランボワーズのようにいくつか出逢ってきました。

しかし、風味・香り…つまり「嗅覚としての酸味」をここまで演出してくれたケーキに出逢ったのはこれが初めてだと思います。値段も割と安いし、大きくて食べ応え十分です。

タダシ・ヤナギの入門編がジュピターなら、このエクゾティック・ショコラは実践編、とでもいいましょうか。「それではタダシ・ヤナギの放つ、魅惑の香りの世界のチュートリアルがスタートです…」という印象。これはほんとに「オススメ」そのものですよ。「買い」です。



○ブリーズ・ア・ラ・マント - Brise a la Menthe -（\472）

柳シェフの新作です！

「そよ風を思わす爽やかなミントのムースとチョコレートクレームのハーモニー」という説明があります。

下からショコラ・ビスキュイ、ショコラ・ガナッシュ、ミントをたっぷり打ったスポンジ、そしてミントのムースです。全体にツブツブが見えますね。ミントの葉を細かく刻んだものだと思います。さきほどのエクゾティック・ショコラにも共通して言える事ですが、幾層にも重ねられた縦走的な作りが印象的です。それぞれをまとめて一口で味わうと、ほどよいアンサンブルが伝わってくるのです。

上にはフランボワーズが一つ、アールのついたチョコ・プレート、その周辺を飴のしずくが打ってあります。…この飴の打ち方が、ため息を付きたくなるくらい美しいです。やはりショコラとミントの相性って抜群ですね。

ミントの爽やかな香りとフランボワーズ。ここでもやはり酸味がキーワードです。甘さは極控え目です。タダシ・ヤナギのケーキは、甘さそのものについては、割と控え目なんですね。その代わりに香りや風味を主張する。やはりこのシェフも引き算の上手い方だと言えます。

ですので、このケーキにはすごく驚くような目玉的な隠し味、といったものはないですが、こういうのはごくシンプルなのがよろしいのでしょうね。サーっと流れるような爽やかな春の風。細かく刻んだミントの葉が風でそよぐような、そんなイメージです。ここには風流がありますね。

ただですね、後で気付いたんですが、ミントムースの下、ミントをたっぷり含んだスポンジの上に何か打ってあるように見えるんですよね。それが何なのか気にはなっていたんですが、ハッキリと舌の上で確認できるほどの存在感がなかったので、判りませんでした。もう一回食べて確認したいところです。

しずくの打ち方などでは、リュー・ド・パッシーの長島シェフも同様の美しい仕事をされる方ですが、柳シェフの場合、どこかその美しさに「和」を感じさせるものがあるように思います。佇まいが十分「和」になってる。今回買った他のケーキも同様に、僕はそれらのデザインに「和」を感じました。ムースの色合いにしても、パッション・パウダーの振り方にしても。更に「香り」。言い換えれば風味。これは「和」ですね。風流とは流れる事であり、移ろう事。風流とは日本、和だと思います。

和を認める時に風流があるかないか、というのは日本人としてかなり重要ではないでしょうか。風流がないものに僕は「和」を認めるわけにはいかない、という考え方をしています。

例え和素材ではなくても使い方に風流が認められれば、それは「もはや『和』」であると。「和」っつーか、「もはや『和』」。洋菓子そのもののはずなのに、もはや『和』だね、っていう。

見るからに和素材を使っていてもそこに風流がなければ、それは「和素材を使ってみたよぉ的なケーキ」でしかないと思います。つまり方法論でしかない。処方箋では健常になった時に意味がない。和とは日本人の遺伝子レベルに内在する、土着ですね。和(精神)と洋(肉体)の融合。これが日本人のケーキではないでしょうか。風流を知ってる日本人だから出来上がったケーキ。そんな感じがします。



○ドーム レジェ - Dome Leger -（\451）

この八雲店のみのラインナップ、八雲店限定ケーキです。海老名本店限定のケーキもいくつかあるそうですが、八雲限定もあるんですね。これは、両方来いという事でしょうか？(笑)

「軽めのチョコムースの中にウイスキー風味のクリームとホワイトペッパーの隠し味」という説明です。ウイスキー風味のクリーム、という部分に惹かれました。大人じゃないの。

上部にあしらった二枚の丸いチョコプレートのまだら模様が、最初に食べたジュピターのナパージュ部分をオーバーラップさせるようで、今まさに映画のエピローグに差し掛かっているような趣を感じさせてくれています。その日の体調によっては、この二つを入れ替えてもいいかも知れません。最初に結末を見せて、その後辿ってゆく、という表現方法も、映画では多く取り入れられている手法ですので。

「最初のケーキと最後のケーキとで物語の韻を踏んでいるかのような」。…この部分は井上雄彦の止め絵風でお願いします(笑)

前面に敷かれている「Tadashi YANAGI」の黒いカードがエンディングのスタッフロールのようでもある。…うん、確かに今日食べた4つのケーキは一つの映画でした。支払い合計が1795円でしたから、大人一枚1800円のロードショー・ムービーを観たのと同じ事ですね。「演出・脚本・監督：柳正司」です。ロケ地：八雲(笑)

いい映画だったと思います。


さて、ケーキの方ですが、全体的に赤っぽいパウダーがかかっていて、その中がウイスキー風味の白いクリーム。ウイスキーをよく飲まれる方なら判ると思いますが、一杯飲んだ時に舌先からサーっと広がるウイスキーの苦味といったものが、クリームの味を演出しています。ウイスキーの好きな人は最初の一口で気に入るでしょう。僕も気に入りました(笑)

全くキツくないんですが、アルコールが一切ダメな人はここで拒否反応を示すかも知れないですね。チョコムースと一緒に食べてしまえばさほど気になるレベルではないように感じるんですが、それは酒飲みの意見でしょうか(汗)

土台はアマンド・ビスキュイですね。舌先に一瞬ツンと来るような感じや、食べた後に口や喉の奥に残るスパイシーな後味がホワイトペッパーでしょう。ウイスキー好きな人は最初に一口食べた時に、チョコとペッパーの組み合わせに寛容な人には食べ終わった時に、満足感を与えてくれるんじゃないかと。派手さはないですけど、しっとり愉しめるケーキですね。

あと、最後に接客ですが、すごく丁寧です!　恐縮してしまいました。ここまで丁寧な接客はレピキュリアン以来です。


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Patisserie Francaise Tadashi YANAGI(タダシ・ヤナギ)　八雲店

住所：東京都目黒区八雲2-8-11
最寄駅：東急東横線「都立大学」駅北口下車、目黒通り沿いを左へ徒歩6分
営業時間：10:00-19:00
定休日：水曜日
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今回の総評：「和と風流について」(続きはこちらから)

新宿伊勢丹／A.Lecomte(1)：タルト・シトロン、シュー・ア・ラ・クレーム、タルト・フレーズ

昨日はせっかくの誕生日だったので平日だけど伊勢丹に寄ってケーキを買ってゆく事にしました。といってもデコレーションケーキではなく、プチガトーを幾つか。

伊勢丹地下のジャン＝ポール・エヴァンの向かいにあったル・コントですが、4月2日を持って移転、マ・パティスリー脇の、普通のショーケース展示店になってしまいました。喫茶も閉店していました。あそこ、なんか工事するみたいですけど、何が入るんでしょうね。わざわざル・コントを追い出すくらいだから少し期待しているのですが。

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以下コメントです。ちょっとヨロシク。
*今回は税抜き価格で表記してあります。




○タルト・シトロン - Tarte Citron -（\400）

しっとりとしたパート・シュクレに酸味の鮮やかなレモンクリーム。上にはメレンゲに焼き色を付けて、砂糖が振ってあるスライスされたナッツを2枚。非常にシンプル。ちょっとシンプル過ぎて、若干後悔しました。もはや僕の心がピエール・エルメのタルト・シトロンへと向いているからでしょうか。奇抜ではないけど、ココがイイんだ！…というものもイマイチ感じませんでした。

○シュー・ア・ラ・クレーム - Chou a la Creme -（\300）

硬めのシュー皮にナッツが散りばめられた横入れ式のシュー。中のカスタードは甘さ控え目で、バニラ風味よりのもの。…うーん、普通。これなら僕は200円台前半辺りでパリセヴェイユにまっしぐら突っ走りますねえ。硬い皮のシューの中では実にオーソドックスな味ですが、あまりにオーソドックス過ぎて、その値段が負担に感じてしまいます。

○タルト・フレーズ - Tarte Fraise -（\500）

小振りなイチゴが6つ乗ったタルトレット。作りも全体的に小振りです。全面をイチゴのジャムでナパージュ、2つだけピスタチオが上に添えられています。正直、この大きさで500円超えは「高いなあ…」と思ったんですが、ミルフィーユがもっと高かったので、何となくこっちにしました。

生地は中にシャンパンをたっぷりと染み込ませてあります。大人しい、というのがふさわしい印象。大人っぽい、落ち付いてる、っていう意味も含めて。ただ、ちょっと遊び心を求めているフシが今の自分にはあるので、ちょっと掴みが弱い印象があるんですよ。

確かに一個一個に品を感じさせるイチゴも美味しかったんですが、これで400円台前半だったらもう少し評価は高かったな…と。というか、タルト・フレーズというものにこの価格を出すなら、間違いなく僕はフラウラへ行きますし、こうなってくるとやっぱりエーグルドゥースのタルトレット・オー・フレーズは最高だよね！っていう言い方をしてしまわずにはいられなくなってしまいます…。

ここまでベーシックな作りを貫くのであれば、オーボンヴュータンのように、プラスちょっと大人の誘惑というか魔力みたいなものをチラつかせてくれる、ほんの少しの間、自分を大人びたマセた気分にさせてくれるお店の方向へ、僕は爪先を向けてしまうだろうな、と。

今回の総評：甘い誕生日、とはいかず…(笑)

自由が丘／Patisserie Mont St. Clair(1)：ミルフィーユ・フランボワーズ、ガレット・フレーズ、オーヴ、セラヴィ

5月5日、ついにモンサンクレールへ行ってきました。

ケーキを食べ歩いていれば、いずれ通る事になる道の一つ、といった感じのお店なんだと思っていました。そう。それは、あの微妙に長くてユルイ坂を通る事。

いろんなお店を出したり、メディアによく出たり、とかく人気先行というか、派手な部分がピックアップされて、そこらへんを敬遠なさる方も多く聞くところです。

ま、一度食べてみないと判らないし。っていうのもあって。

というわけで、GW集中アップその3は…モンサンクレール。



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では、以下コメントです。ちょっとヨロシク。



○ミルフィーユ・フランボワーズ - mille feuille framboise -（￥472）

大きさはレピキュリアンのミルフィーユと同じくらい。2層になったカスタードのほぼ中央にフランボワーズが。フィユタージュは特にカラメリゼされていないように見えますが、左右に粉砂糖、その上にフランボワーズの粉末がかかっています。中央にはフランボワーズが一粒。てっぺんに飴が一しずく。

カスタードはバニラ寄り。てっぺんに乗っていたフランボワーズはさほど美味しかったわkではなかったのですが、カスタードに挟まれているフランボワーズの酸味は割としっかりしているように感じます。これは、まあなかなかいいんじゃないでしょうか。

ただ、これで472円は取り過ぎだと思います。小さいという事自体は別に構いませんが、他に400円ジャストで出せるケーキも結構揃っていたので、ミルフィーユのようなベーシックなケーキなどに対しては、もう少し良心的な価格を希望します。



○ガレット・フレーズ - galette fraise -（￥420）

これもミルフィーユ同様、あらかじめ買おうと思っていたケーキ。フランボワーズの時期もあるようですね。今回はイチゴでした。厚いガレットの上にイチゴが5粒ですが、丸ごとではありません。かといって半分でもなく、4/3といった感じ。プチガトーなのだから小さい事自体はいいと思うんです。ただ、小さい土台にある程度の個数を載せようとすると、どこかでバランスを取らなければいけない。その皺寄せが4/3のイチゴになって表れているのだと思います。

イチゴの下と周囲にはジャム。ジャムの中にはイチゴの粒が確認できます。なんていうのかな、世代的にツブツブジュースとか好きなんですよ(笑)　だからツブツブには弱いんです。

イチゴに囲まれた中央にはクレーム・ムースリーヌ、上にはシャンティー。ムースリーヌとのバランスを取ってか、シャンティーは甘さが非常に控え目。イチゴは、酸味が強くなく、甘いイチゴですね。

これは普通に美味しいですね。イチゴのタルトレット系のケーキで、ほぼ同じ価格帯でもっと大きいのが食べたい人はアン・プチ・パケかフラウラをお勧めします。



○オーヴ - aube -（￥350）

これは店頭のショーケースで選んだケーキ。

こんなに安いのもあるんだ！

…って軽くハイ(oﾟ∀ﾟ)oになったのも束の間。



ショーケースに目を近付けた次の瞬間、


あまりの小ささにショボーン（´・ω・）ってなりました(笑)

イチゴとホワイトチョコを合わせたムースの中にイチゴのジュレと桜餡が入っているケーキです。土台には抹茶のビスキュイ。上面には飴のしずくが2点。…なんかしずくが打ってあると買ってしまうような傾向があるような気がして、最近自分に対して微妙な感覚を覚えます(^^;)

割りと和菓子チックな雰囲気。味も、桜餡の塩味とイチゴのジュレの酸味が和菓子的な表情なんですね。プチガトーでこういう和風なものもやるんですか？…これはちょっと意外でした。そっちは和楽紅屋の担当なのかと思っていました。

ちなみに、全長は5.5cm。高さ3cm。うひゃああ。ク…クリリン、……オラ、驚れえたぞ！
普通、こんな小さいケーキあります？(笑)

せめて倍の大きさにしてから店頭に並べてください！(>_<)

ま、それはともかく、これはもう和菓子的アプローチという位置付けでいいのかな、と思いました。ただ、何度も書いているのですが、「風流」を感じるかどうか。この点については、残念ながら確認できませんでした。そうなってくると、多少値段が気になってしまいます。

小さい事が仇となったのか、それともまだ何かひとつ足りないものがあるのか。和菓子も一つひとつは小さいですから、別に大きさそのものに原因があるとは思えないのです。やはり、タダシ・ヤナギのケーキなどと比較してしまうと、「香る」(香り、ではなく)という部分でまだもう少し距離を感じるような気がします。和菓子風、といった域を出てないかな、と。どう見ても洋菓子なのに、もはや和である、といった風なものがタダシ・ヤナギ以外にないもんでしょうか。



○セラヴィ - c'e la vie -（￥525）

こちらはモンサンクレールのスペシャリテ。店に来る前から散々「モンサンクレールのケーキは小さい」というレビューを予習していたので別に驚きはしなかったし、上でコメントしたオーヴがそれをうっちゃるほど小さかったんで(笑)、セラヴィの方は「まあ、こんなもんだったか」という印象。

全体を形成しているのはホワイトチョコムース。上にフランボワーズが一粒。ピスタチオのビスキュイの間にフランボワーズのムースが挟まれていますが、全体で味わうとあまりフランボワーズの酸味を感じません。同様にピスタチオの味もやや薄く感じてしまいます。

一つひとつだとハッキリとした味を感じられるのですが…。かといって、全体として一口ずつ食べてゆこうとすると、あっという間になくなってしまう。やはり、物足りないという印象はありますね。どこかを引き算するのは、どこかを強調するためなんですが、このケーキの引き算は、お互いを少しずつ引き合ってしまっているようで、代わりに前面に出てくるものがイマイチ伝わってこないように思いました。Forefulでない。

土台のフィヤンティーヌはシャリシャリサクサクとしてて美味しかったです。この土台に出逢うと嬉しくなるんです。

抜けはいいんですが、小さくてあっという間に食べ切ってしまうため、儚いなと。それもセラヴィ＝人生ですか。

Life is very short.and there's no time.

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Patisserie Mont St. Clair(パティスリー・モンサンクレール)　

住所：東京都目黒区自由が丘2-22-4
最寄駅：東急東横線「自由が丘」駅下車、ガーベラ通りをまっすぐ。徒歩10分ほど。
営業時間：11:00-19:30
定休日：無休(臨時休業あります)

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銀座／Cozy Corner(1)：子どもの日バージョン・プチケーキ6種（プチ・フレーズ、苺ショート、プチ・ショート、プチ・モンブラン、チョコレートタルト、フルーツタルト）

なんかよく判んないけど、完全にいただきものなので、どれが何なのか、公式サイトへ行って確認してきました。一昨日、自由が丘のモンサンクレールに行ってきたばかりで、いきなりコージーコーナーという力強い展開力(笑)

プチケーキだけあって小さいです。一昨日食べたモンサンクレールのケーキが大きかったような気さえする夕暮れ時、いかがお過ごしでしょうか？

一個ずつコメントしてゆくのは大変なので、まとめていきます。ただ、どういうわけか、プチ・ショートの上にあるはずの苺がありません(笑)

というわけで、GW集中アップ番外編は…銀座コージーコーナー。
イレギュラー的なものなので、写真に力が入っていない点はどうかご了承ください。



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では以下コメントです。ちょっとヨロシク。

モンブランは、いわゆる古典的な、昔子どもの頃に食べたやつ、という感じ。これのせいでモンブラン嫌いになってしまったのですが、今となっては、秋にモンブラン克服食べ比べシリーズを計画するほどコンプレックスから解き放たれようとしています。

プチ・ショートはタルト生地の中にカスタード、上に苺のシャンティー。更にその上に苺があるはずなんですが、何故か消えています！　親を経由してのいただきものなので、そこらへんはまあ不問に。フルーツタルトは苺・パイン・キウイ・ブルーベリーが乗ったもの。

プチ・フレーズは苺ショートと基本は一緒ですが、ジェノワーズが苺風味です。チョコレートタルトも先ほどのタルトと構造は基本的に同じ。中のシャンティーがチョコになっています。

というわけで、非常に簡潔なレビューでした。