もう日曜日の話ですが、2時前に晴れてきたので井の頭恩賜公園へ桜を撮りに出かける名目で吉祥寺まで出てレピキュリアンへ行ってきました。ここのシェフは元オーボンヴュータンという事で、しっかり甘く、しっかり焼き込む、という特徴を受け継いでいるお店だと思っていました。オーボン出身の方はやはりどこかにオーボンっぽさを持っていたりするんだと思うのですが、特にここレピキュリアンはその影響が強いのだろうなと。袋とかにしっかりシェフの名前が入ってたりするとことかも(笑)
駅を出たら目の前の路地を出て、井の頭通りの信号を渡って丸井の横の道をまっすぐ行けば井の頭公園。ですが、レピキュリアンはその更に一本右の道にあります。信号を渡ったら右へ歩いて、無印良品の横を入ってすぐ。青いファサードが目印です。アンティークな雑貨屋っぽい感じのお店です。
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では以下コメントです。よろしく哀愁デート。
○ミルフィーユ・オ・フランボワーズ - mille feuille au framboise -（￥400）土曜日のリュー・ド・パッシーに続いてミルフィーユですが、小振りです。昨日の今日なのでさすがに両者の大きさの違いは一目瞭然でした。高さはほぼ一緒なのですが、長さがおよそ1.5倍違います。値段は一緒(笑)
上にはフランボワーズが一つ、その上にハーフカットのピスタチオが。上面をカラメリゼしたフイユタージュはサクサクして美味しいです。カスタードは想像していたよりもずっと軽めで甘さもそれほど強くないですね。フランボワーズと喧嘩しないように引き算されてるんだと思います。フォークを入れてもあまり崩れません。
リュー・ド・パッシーで買った「苺のミルフィーユ」を前日の土曜日に食べた後なので比較し易いです。大きさは1：1.5ですが、味は…どうやらレピキュリアンですね。苺ではなくフランボワーズを使っているためか、カスタードの中で水分が拡散しにくくなっているように感じました。フォークを入れた時にフイユタージュがズレない。これはしばらく時間をおいた状態でも同じでした。ベリーを挟んだミルフィーユとしては、このフランボワーズの選択は正解に思えてきます。オーボンのミルフィーユよりも美味しいです。
フランボワーズも木いちごなんで苺には違いないんですが、苺と比べて一粒ごとの存在感は控え目な感じ。でも、個性はきちんと発揮されていて、ファッ、ファッ、と局所的にところどころでフランボワーズの酸味が舌の上で花開いて消える、といった印象なんですね。これはすごいと思いました。この小振りな大きさが丁度良く感じます。フルーツを引き立てるためのバランス感覚がこのミルフィーユにはあるように思いました。「味覚伝達デザイン」に優れたケーキのひとつだと言っていいんじゃないでしょうか。
…この大きいとか小さい、というのは、僕は小さくても原則OKという考え方なんです。理由は「今回の総評」にて。
ここのミルフィーユは確かに小振りですが、フルーツの質に妥協していないという点、しっかり甘く、しっかり焼くという点、この二点を大事にすれば、ある程度大きさを抑えてバランスを取るというのは納得できるんです。これでピエール・エルメくらい大きかったら、いくらフランボワーズでも大味になってしまっていたと思います。
味を今風に軽くして大きくして食べ易くした上で何個でもいけてしまう、といったような作り方ではないんです。そういうアプローチを選んでいない。しっかり甘いのがフランス菓子なんだ、という観点と哲学から考え抜かれた論法なのだと思います。ここにデザインがあるんです。だから、僕は、この大きさについては特に文句はないですね。価格も特に悪いとは思わないし。ま、できればそれは300円台だったら嬉しいですよね。たとえばこれで380円だったら、もっと素晴らしかったと言えるんじゃないでしょうか。でも、まあ400円ならOKかと。ノーマルでプレーンなミルフィーユ以外では、このミルフィーユが現段階でベストと感じます。
○フレジェ - fraisier -（￥400）上に乗っているのは比較的大粒な苺です。といっても、果物屋で売られている「あまおう」みたいに大きいわけではありません(笑)
苺の上に砕いたピスタチオが散りばめられています。ビスキュイの台の上にカスタードを練り込んだスポンジ、その周辺にはハーフカットされた苺が円周に沿って惜し気もなく並べられています。真ん中にはハーフカットされた苺がピスタチオ入りカスタードに絡まって横倒しに置かれています。つまり、さきほど一番上にトッピングされた苺に散りばめられていたピスタチオは単なる装飾ではなく、この真ん中に入っていたピスタチオのカスタードの前振りになっていたという事になります。装飾ではなく、味にプラスになるためのデザイン、という事ですね。ここらへんはエーグルドゥースの寺井シェフにも通じるものがありますね。ま、そんなの当たり前かも知れないですが。
個人的には、ピスタチオというのは、こういう風な、何かを引き立てるための脇役、というポジションであってほしいなと思います。ここでは、あくまで主役は苺であるという事ですね。…あまりピスタチオを前面に出したものは味がきつくてどうも受け入れ難いんです。
それから苺の下に白っぽい、シャリシャリとした薄いものがあるんですが、ちょっと何なのか判りません。フォンダンか。苺のソースもかかっていますね。
○クロワッサン - croissant -（￥160）×2どっちかっていうとバターの風味がバッチリ効いてる方が好きですが、美味しかったと思います。サクサクしていて香ばしい。苦味もほどよいというか、クロワッサンはこういう風にはっきり苦味を出してくれてる方が好き。やっぱりオーボンヴュータン門下のお店だけあって、しっかり焼きを入れますね。人によってはそこを苦手に感じたりもするのかな。変に甘くないところもいい感じでした。
○ブリオッシュ - brioche -（￥136）多分、初めて食べるような気がします。これをブリオッシュと呼ぶ事自体知らなかったので、もしかしたら食べた事があるような無いような、なんだか曖昧なところです。という事なので基準がない状態ではあまり多くを書けないので申し訳ないのですが、土曜日のリュー・ド・パッシーでのブリオッシュがとても美味しそうだったので感化されたんだと思います。次回どこかのお店でブリオッシュを買った時に判断したいと思います。
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