たまプラーザ／DEFFERT(1)：マカハ

先月下旬、マ・パティスリーで買いました。随分遅くなりましたが、4つあるので、順次1つずつアップしていきます。



○マカハ - Makaha -（¥481）

春の新作。ですが、夏の新作といってもいい雰囲気です。擦った白煎りゴマが入ったココナッツのムース。真ん中にはパッションフルーツのソース。土台にはキャラメルとゴマの入ったダックワーズ。上部に丸く縁取りされているのは細かく刻んだココナッツをまぶしたメレンゲのリング。中にはココナッツ風味のメレンゲが入っています。

パッションフルーツソースの酸味がシャープですが、フォークに付いた様子がまるで卵の黄身のように濃厚な黄色を発色させてます。

煎った白ゴマとダックワーズのアーモンドによる香ばしさ、ココナッツのムースの淡い甘さ、パッションフルーツソースのパキっとした酸っぱさ。これが三位一体となった美味しいケーキです。

あと、つまんない事ですけど、このマカハの上に添えられている「DEFFERT」のネームカードは他のものと違ってシールになってました。裏を触るとノリで指にくっ付きます。普通に紙タイプのカードを挿すんで良かったんじゃないかと。それは違うという事でのこだわりの部分だったんでしょうか。

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PATISSERIE DEFFERT(パティスリー・デフェール)
*リンク先は参考サイトです。

場所：神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-5-3
最寄駅：東急田園都市線「たまプラーザ」駅より徒歩3分。
営業時間：10:00-20:00(L.O.19:00)
定休日：水曜日

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たまプラーザ／DEFFERT(2)：サオトボ

○サオトボ - Saotoubo -（¥481）

噴火口という意味のサオトボは、まさに岩板の亀裂から熱くたぎったマグマが噴き出してきたような様子を形に投影させています。そして非常に大振りなケーキです。迫力満点!(笑)

「温める際は、金の台紙とプレートをはずして頂いて、お皿に移しかえてレンジで20〜30秒様子をみながらお召し上がり下さい」という注意書きの黄色い紙が添えられています。温めるとチョコがトロォ〜っと溶けてきていい具合になるそうです。今回は、やりません(>_<)

デフェールのどのケーキにも共通しますが、フォルムがとても美しく、かつ繊細です。撮影のためにちょっと時間をおこうものなら、すぐにソースはなめらかになって下へ滴り落ち始めるし、ムースは存在の耐えられない軽さと柔らかさとを現し始めるのです。

このサオトボも非常に繊細ですね。机の上の照明の熱で上が少し崩れかけました(汗)

見た目は重厚ですが、チョコは濃厚ではあるものの割と食べ易い甘さです。中にはナッツも入っていてアクセントに。3種類のチョコレートを混ぜてあるというガナッシュが美味しいです。重くない甘めなチョコが好きな方は上半分を、濃厚好きな方は更に食べ進めて下半分が愉しみどころかな。

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（あとがき）

5/31まで新宿伊勢丹マ・パティスリーに出店していたデフェールに5/30、立ち寄ってきました。24日から始まった時に一度覗きに行ったんですが、時間が遅かったせいか何種類かのケーキがすでに売れ切れていたのと、ゆっくりと見れる時間もロクになかったのでスルーしていました。改めて足を運び、今回も決して早くはなく割と遅めの時間でしたが、じっくりと見たらなんか食べたくなってきたので買いました(笑)

6月号(5月発売)の『dancyu』にも載っていたケーキをまず2つ選び、あとは適当に自分の好きそうなのを2つ。チョコを使ったケーキが多いですよね。本当はもう少しクラシックなものも一緒に食べたかったので、たまプラーザの本店へ行くまで我慢してようかと思ってたんですが、誘惑に負けました。いずれ近いうちに行くお店ではあったので、いいタイミングだったかも。

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PATISSERIE DEFFERT(パティスリー・デフェール)
*リンク先は参考サイトです。

場所：神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-5-3
最寄駅：東急田園都市線「たまプラーザ」駅より徒歩3分。
営業時間：10:00-20:00(L.O.19:00)
定休日：水曜日

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たまプラーザ／DEFFERT(3)：ハニーハント

○ハニーハント - Honey Hunt -（¥481）

はちみつのムースとバニラクリームという爽やかな組み合わせ。キャラメルソースがかかっています。このソースを丸く囲う土手になっているのは、さきほどのマカハに出てきた焼きメレンゲとは一線を画す、非常にフワフワとした繊細で淡いメレンゲムース。上部には綺麗に焼き目が付けられています。ほんのりはちみつの風味もするかな？

土台はキャラメルシロップをたっぷりヒタヒタに染み込ませたスポンジ。はちみつは決してベタっとした甘さではなく、バニラクリームと合わせた事によってコクと自然な苦味を発散しているような不思議な感じ。この二つが混じり合うと何故苦味に似た風味が出来上がるのかについて分析が必要かもしれません。

その自然と滲み出ている微かな苦味の接点が、キャラメルの持つ甘さと苦味の間で科学反応を起こしているような、そんな印象を与えるケーキです。実は濃厚に戴くケーキなのでは無いでしょうか。そう感じました。

一方、上に載ったホワイトチョコのプレートは、またこれらとは違った甘みを演出していますが、そのプレートの上に載ったキャラメルの飴がけチップが、これまたサクサクした感じで、ほんの一口、一瞬の出来事ではあったものの美味しかったし楽しかったです。

このケーキもフォルムが美しくて大好きですね。

ただ、若干。…若干ですが、値が張るなという印象。個人的には400円・420円とはいわないまでも、450円か、越えても472円くらいまでが適正かな、と感じました。まあそれでも買って食べる価値が十分ありますし、そうはいっても400円台なのでブウ垂れるような価格ではありませんが(笑)

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PATISSERIE DEFFERT(パティスリー・デフェール)
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場所：神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-5-3
最寄駅：東急田園都市線「たまプラーザ」駅より徒歩3分。
営業時間：10:00-20:00(L.O.19:00)
定休日：水曜日

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たまプラーザ／DEFFERT(4)：ジヴァラ

○ジヴァラ - Jivara -（¥401）

ヴァローナ社のジヴァラ・ラクテ(ミルクチョコレート)を使ったガナッシュと栗のパウンド生地を重ねたケーキ。最近のチョコレート業界はとにかくカカオ分が高いものばかりで競ってる感じがして、ミルクチョコレートのような軽くて食べ易い美味しいチョコレートが軽んじられているようにも感じていたので、ジヴァラ・ラクテを使ったケーキに出逢うと嬉しくなります。時々人とは逆を行きたくなる性格なので(笑)

蕾のように丸く閉じた、いやこれから咲こうとせんばかりの丸く盛られたチョコ細工が3つ上部に載っています。ボディは、上からジヴァラ・ラクテのガナッシュ。ほんのわずかですがお酒の風味も感じました。一番下は栗のペーストを練り込んだパウンド生地。その間に挟まれているのはシャリシャリとした食感が特徴のフィヤンティーヌ。ああ。これ前から好きですね。フィヤンティーヌを使っているというだけで0.5点の査定アップです。よく判んないけど。とにかく美味しいです。

それにしても、二口目以降、ガナッシュに含んだお酒の香りが徐々に高まってきて、いよいよ楽しくなってきました。ブランデーでしょうか、これは。舌に残るほどのものではなく、ミドルノートを頂点に、スっと入ってスっと消えていくパフュームという印象です。

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（あとがき）

というわけで、合計4つのケーキを食べましたが、今回選んだケーキはどれもヒットでした。形も綺麗だし、味もフォルムの美しさに負けず、無駄がない。味本位の中でアートワークを成立させられる数少ないお店の一つかも。個人的にも大好きなお店の一つとなりました。よって、デフェールもセレソン入り決定です。このお店が都内にあったらな…と思わせるだけの魅力があります。秋までにはたまプラーザの本店を訪問したいです。

ちなみに余談ですが、デフェールをローマ字でタイピングする時の左手の指の動きが非常に美しい事に今回気付きました。

特に「DE」のあとの「F」2連続打ちからE→R→Tという運指。人差指で2回トントンってきて、薬指→中指→人差指、とまるで音符が半音階進行してゆくような美しい旋律の流れ。まさか開店当時ここまでは計算してなかったですよね、安食シェフ？

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場所：神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-5-3
最寄駅：東急田園都市線「たまプラーザ」駅より徒歩3分。
営業時間：10:00-20:00(L.O.19:00)
定休日：水曜日

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たまプラーザ／DEFFERT(5)：イベール

10/16の夜に(ネタが古い)東急フードショーに出店中だったデフェールに寄って買った分。2つ買っていきました。いつかは本店(たまプラーザ)に行こうと思うんですけど、そうこうしてるうちにフードショーに再登場する、という感じで、つい渋谷で間に合わせてしまってます。

というわけでデフェール3連発(?)です。ちょっとヨロシク。




○イベール - Hiver - (¥531)

フレーズを買ったはずなのに、なぜか入ってたのはイベールでした。。。「ー」しか合ってない。

でも、担当の売り子さんがすごく可愛かったので、ま、別にいいか、と食べてしまいました！(←ケーキを、ね笑)。

一応、自己弁護しておかないと各方面に誤解を与えかねないので書きますが、ナンパ師ではありませんので、あしからず。

ケーキについて。フランス語で「冬」を意味する名のイベール。フランスのフルート奏者にジャック・イベール(こっちはIvertさん)という人がいますが、どうやら関係なかったみたい。

一部に金箔を貼った丸いホワイトチョコプレートに、クリームチーズ、そしてキャラメルでよく煮たリンゴ。土台は周囲をフォンダンがけしたタルト生地。間違えて入れられたから食べたに過ぎないのに、食べてよかったと思えた、そんな幸運を運んでくれたケーキ。

クリームチーズはフロマージュ・クリュなどのようにとても繊細。もう一度、自分から選んで食べ直したい。

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営業時間：10:00-20:00(L.O.19:00)
定休日：水曜日
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たまプラーザ／DEFFERT(6)：ブラック・ノーブル

○ブラック・ノーブル - Black Noble - (¥501)

スパイスに漬け込んだプルーンが上に乗ったチョコケーキ。新作だそうです。片側に四角いチョコプレートが2枚。ポートワインの効いたチョコムースに、ショコラビスキュイ。大人向けです。

何故かこのケーキの写真、一枚しか撮ってなかったっぽくって、どこ探しても見つからないので、これで勘弁してください…。

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定休日：水曜日
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たまプラーザ／DEFFERT(7)：フレーズ

○フレーズ - Fraise - (¥400)

イベールとフレーズを聞き間違えられるというベタ(?)なハプニングを前回経験したので、10月の出店中に再チャレンジしようと思って、前回16日から過ぎる事6日、翌週22日の日曜日に再び東急フードショーにて出店中のデフェールに行きました。そして今度こそフレーズを買ってきました。

ショートケーキです。ハート型になったハーフカットのイチゴにシャンティー。イチゴはムースリーヌらしきクリームで止めてあります。シャンティーは素敵な軽さを維持しています。確かフロマージュ・クリュも生クリームとチーズの固まる力だけで形を保っているんですよね、デフェールは。

この軽さは洗練されていて、とても好きです。普段は、もっとシロップなりなんなりがしっかりと打ってあるやや濃厚なショートケーキを好んで食べますけど、こちらも「たま」には悪くないです。

下のスポンジは二枚重ねになっていて、間にシロップかと思いきや、イチゴを混ぜたシャンティーが塗られているようです。

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定休日：水曜日
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たまプラーザ／DEFFERT(8)：マドレーヌ

日曜日の16時過ぎ、いてもたってもいられなくなって、たまプラーザへ出かけてデフェールに。本店へ訪問するのは実はこれが初めて。今回は焼き菓子メインの買い物。デフェールは焼き菓子も評判がよかったと記憶し、いろいろ買ってきました。




○マドレーヌ - Madelaine - (\130)

やっぱり相も変わらずマドレーヌからです。デフェールのマドレーヌはアーモンドプードルがしっかりと使われています。割と深い焼き目のついた生地。130円はかなり安いですね。

ひとまず明日以降も、いろいろアップします。

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たまプラーザ／DEFFERT(9)：ダクワーズ

○ダクワーズ - Dacquoise - (\190)

キャラメルクリームをサンドしたダックワーズですが、デフェールのダックワーズは結構大きいですね。余所のお店の1.5〜1.7倍はあるように見えます。

生地はサクサクした表面にフウカフカの中身。キャラメルクリームはそれほど多くなく、生地の美味しさにやや押されてるかな…。苦みは控えめで、クリーム自体は存在感が少し弱いです。酸味のあるクリームで対抗してくれると強烈なインパクトがあるかも。それだけ生地がとても美味しいんです。マンダリン・ナポレオンに使ってるオレンジのジュレなんか持ってきたら最強じゃないでしょうか。あるいはチョコでもいいかも。

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定休日：水曜日
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たまプラーザ／DEFFERT(10)：ラベンダー・マドレーヌ

デフェールのマドレーヌを昨日紹介しましたが、もう一つマドレーヌ。ラベンダー風味のマドレーヌです。




○ラベンダー・マドレーヌ - Madelaine de Lavande - (\160)

「本日限り」とありました。おそらく日曜限定とかそういうのだと思いますけど、違ってたらすいません。区別しやすいようにシールが貼ってありますが、マドレーヌだけ見ると判別できなくなりそうです。



左がプレーンなマドレーヌ。右がラベンダー風味のマドレーヌ。ハートのシールが付いてます。

バターの風味やアーモンドプードルの香ばしさといったプレーンなマドレーヌに比べて、ラベンダー・マドレーヌは舌の上に残るほのかな「そよ風」がある感じです。生地が溶けた後に口当たりが軽くなる印象です。

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たまプラーザ／DEFFERT(11)：キャレ・アルザシエンヌ

○キャレ・アルザシエンヌ - Carre de Alsacienne - (\160)

クラシックな焼き菓子を作ってるお店にはよく置いてあるお菓子ですよね。フィユタージュのフロランタンにフランボワーズジャムをサンド。これ、前から「好き」って言ってたお菓子だったんで、即購入しました。こういったお菓子が好きです。ピュイサンスのフィユテー・フランボワーズとか。

フィユテはサクサク、フランボワーズの酸味はやや控えめ。ただ、やっぱり、もう一塗り欲張ってしまうな。ジャムたっぷりのキャレ・アルザシエンヌが食べたい。

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たまプラーザ／DEFFERT(12)：ガレット・ブルトンヌ

○ガレット・ブルトンヌ - Galette Bretonne - (\160)

アルミ紙に包まれたガレット・ブルトンヌはバターの風味が強く効いてます。デフェールの焼き菓子って、どれもしっかりアーモンドプードルを使ってるんですね。気をつけたいのは、下の部分がアルミにくっ付いてしまう点。これはスプーンですくって食べました。焼き菓子をスプーンで食べたのは初めてです(笑)


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たまプラーザ／DEFFERT(13)：デフェール・ショコラ・プリン

○デフェール・ショコラ・プリン - Deffert Chocolat Pudding - (\340)

カカオ85パーセントのショコラプリン。こないだ食べたパティスリー・ミラベルのサントノーレ・オ・ショコラに使われていたショコラクリームもすごく美味しかったけど、デフェールのプリンに使われているショコラも美味しいなあ。

プリンそのものとしては「なめらか系」です。よく売ってる「なめらか系」ってほとんどブリュレのようなユルさなんですが、デフェールの「なめらか」は水で溶く前の絵の具のような「なめらか」。

なめらか系プリンというより、もはや生チョコに近い食感といっていいかも。底には僅かにカラメルもあります。

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たまプラーザ／DEFFERT(14)：マンダリン・ナポレオン

実はたまプラーザの本店に行くのはこれが初めて。今までは東急フードショーThisWeek1や伊勢丹新宿店マ・パティスリーでの出店時でしか食べたことがなかった。好きなお店なので本店の雰囲気は一度知っておきたかったんです。

で、5/13の夕方、腰が完治してないのを無理して、何故か田園都市線の各駅停車で(笑)デフェールまで行ってきました。駅では車両が微妙に角度ついてるし、時折揺れる振動で脂汗たっぷり流しつつ30分かけての「たまプラーザ」までの旅。

死ぬかと思った。





○マンダリン・ナポレオン - La Mandarine Napoleon 96 - (\630)


駅から徒歩3分という情報をもとに出かけましたが、実際はもっと早いのではないでしょうか。駅前は少し工事中の場所があって、更に綺麗になるのでしょうか。信号を渡って左に進み、あっという間の到着でした。テラス席がとても綺麗だし、バリアフリーになっている正面口のスローブもいいですね。腰が痛かった自分には有り難かった(笑)

夕方17時頃だったんですが、テイクアウト客で列が出来るほどの盛況でした。自分はその脇でカゴを手にダラダラと焼き菓子を選んでいました。ショーケースの中の生菓子もフレーズ(ショートケーキ)が補充されたのを見たくらいで、あとはガンガン売れてました。チョコを生かしたケーキが多いのが特徴です。中でも圧巻だったのはサオトボのアントルメ。いや、ここはあえてグラン・ガトーと呼びたいほどの造形でした。プチガトーとして以前食べたことがありますが、このアントルメは一度食べたいですね…。




さて、プリン以外に買った唯一の生菓子マンダリン・ナポレオンはベルギーのフルクロア社で生産されているオレンジリキュールの名前。その名前を冠したコンクールで安食シェフが1996年に優勝した作品がこのケーキです。同大会にはフランス人代表として青木定治氏も出場していたそうです。

というわけで、デフェールを代表するケーキです。カーブしたチョコプレートに焼き目のついたオレンジ。下にはたっぷりのオレンジ風味グロゼイユ。その下にオレンジ風味のバニラムース、果肉感のある酸味の効いたジュレをショコラスポンジで挟み、周囲にシャンティー。土台はメレンゲ。

オレンジの酸味の存在感が強烈です。個人的にはあと1.5倍大きいと嬉しいですが、それでも十分な美味しさでした。



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