○ウジ(宇治) - Uji - (¥473)
石臼挽きの京都宇治抹茶使用とのこと。宇治田シェフだけに宇治ですが。素材にはしっかりとこだわりを見せるシェフ。
竹筒の上部のくぼみに料理を乗せたようなイメージでしょうか。宇治抹茶ムースの上に粒あん、周囲には練乳かな、フォークを入れるとトローリ流れ出してきます。一番下はサブレ生地の土台。結構甘めです。
このお菓子を選んだのは、宇治田シェフの師、青木定治シェフとの抹茶の使い方の違いを見てみたかったから。しっかり甘めな抹茶菓子を作る点では共通してます。やっぱりフランス菓子の素材として抹茶を使うとなると、このくらい甘くするものなのかな…。もっと苦味が効いてる方が抹茶らしく感じるんだけどな。
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Maison de 雪乃下(メゾン・ド・ユキノシタ)鎌倉本店
場所：神奈川県鎌倉市小町2-7-27
最寄駅：JR横須賀線「鎌倉」駅より徒歩56分(小町通りの混雑具合に寄りますね)
営業時間：パティスリー／11:00-22:00(L.O.21:00)、ブラッスリー／11:00-21:00(L.O.20:00)
定休日：無休
Patisserie 雪乃下(パティスリー・ユキノシタ)世田谷店
場所：東京都世田谷区弦巻4-14-1
最寄駅：東急田園都市線「桜新町」駅西口より徒歩7分。古無門敷地内。
営業時間：11:00-21:00
定休日：無休
駐車場：あり
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余談ですけども。
アオキの抹茶使いも、わざとでしょう？フランス菓子仕様の使い方。ジレンマはあると思うんですよ、確かに。和菓子じゃなくてフランス菓子作ってるんだから、っていう部分が。日本人向けに抹茶使ったらああなるはずがない。そんなことは本人だって判ってるはず。フランス菓子職人だっていう自負があるから、ああいう使い方してるだけで。
でも、食べ手としての日本人の観点で言えば、ああいう抹茶使いはあり得ない。濃くても甘さより苦味があるのが本当の抹茶のはずだから。もっといえば、抹茶は本当はちっとも甘くない。
もしピエール・エルメだったら苦味を押した抹茶使いを臆せずやってくると思うんだけど…。あの人だったら苦味を引かないだろうな。引いたらいけないって思うはず。アオキがピエール・エルメに学んだのなら、そういう哲学こそトレースすべきだと思うんだけど。
つまり、抹茶を過剰に甘くしてフランス菓子を作るのは、僕はただの迎合だと思います。
