幡ヶ谷／CoNCeNT(43)：オペラ

オペラ：Opéra

昔からコンセントはオペラを作っているが、昔は正方形に近かったし、もっと層の数が少なかった。こないだ見たオペラは随分とフランス菓子に近いものになってるように見えて、思わず買ってみた。

高さ3.1cm。チョコプレート、コーヒー風味のクレーム・オ・ブール、コーヒーシロップを打ったビスキュイ・オ・ザマンド、ガナッシュ・ショコラ、コーヒーシロップを打ったビスキュイ・オ・ザマンド、コーヒー風味のクレーム・オ・ブール、コーヒーシロップを打ったビスキュイ・オ・ザマンド、ガナッシュ・ショコラ、コーヒーシロップを打ったビスキュイ・オ・ザマンド、きちんとコーヒーのケーキになっている。さてもう一個のオペ……あれ？

いやいやいや。ちょっ(笑)

なんだこれ。二つしかなかったから二つとも買ったが、そのうちの一つ、写真の右側はオペラの伝統的な高さ2.5cmが守られている。一方、左側のオペラはコーヒーシロップを打ったビスキュイ・オ・ザマンドの中央二層をやや厚くしているため高さ3.1cmとなっている。3.1cmならオペラと呼ぶには問題ない高さだが、何故二通りのオペラを？　というか、なんで上手いこと二種類のオペラが一個ずつ残ってたのだろうか。

フランス菓子として押していきたい気持ちと、洋菓子に慣れ親しんでるお客さんを考えたものと、どちらがいいか、お客に選んでもらおうという経緯だろうか？

ならば、客として思い切って言ってしまいたい。

結論からいうと、2.5cmの右側のオペラの方が各層の口溶けにかかる時間が絶妙で、左側の3.1cmオペラよりも遥かに美味しかった。ただ、どちらもシロップを若干打ち過ぎてるかなとは思った。

2.5cmオペラと3.1cmオペラは僅か6mmの違いでしかないにもかかわらず一口目にて早くも大味感が出ていて、フォークを刺した時の感触も口の中に入れた時の食感も口溶けにかかる時間も全て併せてオペラ一口あたりのキレの良さ、リズム感がまるで失われている。演奏が間延びしてしまう。これではボレロが聞こえてこない。

3.1cmはオペラとしての規格を満たしていると思うけど、断然2.5cm仕様オペラの方が美味いと感じた。こちらの出来の方が素晴らしかった。やはり、2.5cmと定めたのはこういう理由があったんだと思う。なにゆえ2.5cmとなったか。全ては「味わい」。構成される材料も作り手も同じでありながら、僅か6mmでここまで激変する菓子の世界。ディープですな。

他の菓子よりもいっそう手間隙かかるお菓子とは思うけど、どうか是非とも2.5cm仕様のオペラで今後も突っ走ってほしいと願うのであった。

あと、久しぶりにグリオットのタルトも食べた。クレームダマンドをクレームダマンド・ピスターシュにしてほしいな。上に散らすのではなくて。そうなったら、かなりいいタルトだと思う。

[ Patisserie CoNCeNT(パティスリー・コンセント) ]

場所：東京都渋谷区本町6-34-8
最寄駅：京王新線「幡ヶ谷」駅より徒歩4分。水道道路沿い。ガソリンスタンド隣。
営業時間：10:00-21:00
定休日：無

上馬／Boulangerie Sous le ciel de Paris パリの空の下(20)：マラ・デ・ボアのコンフィチュール

マラ・デ・ボアのコンフィチュール：Confiture aux Mara des Bois

予約してあったマラ・デ・ボアのコンフィチュールを受け取りに行った。

1瓶100g。計2瓶購入。金と銀のレタリングが入った瓶。クロワッサン、ブリオッシュ・パリジャン、バケットに、それぞれマラ・デ・ボア90パーセントのピュレを使ったコンフィチュールをかけて。クロワッサンに何かをかけて(或は付けて)食べるというのは今まで経験がなかっただけに新鮮な経験。クロワッサン・オ・ザマンドは別として。

今回掲載するのは、バケットの1/2をタルティーヌ(オープンサンド)切りしてもらって、明治の発酵バターとよつ葉の発酵バターのブレンドを塗ってもらったもの。クセのない健やかな味わい。ここに贅沢にマラ・デ・ボアの半生コンフィチュールを塗って楽しむ。残り半分は、いつものように齧って楽しむためにそのままで包んでもらった。

店を出て、信号を渡ってピーコックで安めのスプーンを一本買って戻り、交番側から環七を数百mほど南下したところにある「緑の小道」でまたもや飲食。

à la baguette：意のままにする指揮棒のように

……去年までのバケットの楽しみ方といえば、そのまま食べるワンパターンだったが、今年に入ってから楽しみ方がより豊かになってきた。それもこれも、第一に「美味いバケット」だから成立する。改めて、辿り着いたんだなと感じる。今まで食べて来たいろんなバゲットの中から、僕はこの一本を日常のバゲットにしよう。これを日常に。味わい、食感、通う距離、触れた温もり。すべてが日常の中に置く事のできるバゲット。

à la baguette.
この店のバケットならどんな楽しみ方も出来そうな気がする。まるで指揮棒を振るように「意のままに」。
愉しい甘時間の始まり。今日は何を奏でる？

マラ・デ・ボアのコンフィチュールが確かあったっけと思い出したのは、先週末食べた苺のシャルロットに気を良くする数日前のこと。

マラ・デ・ボアを使うコンフィチュールがあのアルザスのジャム屋にあることに気づいて、うっかりニーデルモルシュヴィル在住の村随一のメガネ女子(知らないけど)クリスティーヌ・フェルベールの名前を出してしまった。あそこのジャムは美味しいんだけど、庶民にはちと高くて、思い切りが幾らか必要になる。普段ジャムをしばしば食べる習慣がないと、なかなか単品で購入しづらい。ヨーグルトには何もかけずにプレーンで食べるのが好きだから、必然的にパンやヴィエノワズリに付けて食べる選択に絞られた。

「数年ぶりに手を出すべきかどうか」。そんな流れの中で今回のマラ・デ・ボアのコンフィチュールを味わうことになった。フェルベールのコンフィチュールはどれも大体220gなので、今回は100gを二つ。

今回のコンフィチュールはかつてマカロン用に開発された半生コンフィチュールで、いわば「具がない」コンフィチュール。強いて具を入れるなら「あまおう」を用意しようかとも思ったが、まずは1瓶そのままで戴くことにし、後日あまおうを用意してマラ・デ・ボアのコンフィチュールをかけて食べてみようと思う。厳密にいえば、まだ1瓶半残ってる。もうしばらく楽しもう。

3月最後の週末、本日も「吉日」なり。ブログをやってきて初めての経験。いや、ネットで表現活動をしてきて初めての経験。
肌を照らす陽射しの暖かさと、心に染む人の温もりの温度。ありがとうございます。届きました。

赤いポストには住所を書かないと届けてくれないから。決して赤いポストに入れられない、出したくても届ける配達人のない便りを幾度も綴ってきたことが、かつてありました。赤いポストは届けてくれないと判って、僕は赤いポストにはもう何も投函しなくなりました。だから、何か送らなければいけない書類がある時は、郵便局の窓口に持ち込むようになりました。

しかし、黄色は違うようですね。住所を書かなくても届くらしい。
黄色いポストを見るのは初めてです。

あの時黄色いポストがあったら、届いてたのかな……。
街中、赤いポストしかなかったけど。
見つからなかった。

[ Boulangerie Sous le ciel de Paris(ブランジュリー パリの空の下) ]

場所：東京都世田谷区上馬5-40-13
最寄駅：東急田園都市線「三軒茶屋」駅より徒歩10分。東急バス「若林3丁目」下車、徒歩1分。世田谷通り沿い、環七交差点交番の先。
営業時間：11:00-19:00(商品がなくなり次第終了)
定休日：日、月、火曜(4月からは完全週休3日へ)

芦屋／Henri Charpentier(2)：ピュイダムール

ピュイダムール：Puits d'Amour

敷き込みパイ生地に、バニラのクレーム。精一杯言葉を選ぼう。上はソフトクリームのような形にムラング・イタリエンヌを絞っている。声を「大」にしてソフトクリーム。断面図から先に載せたのは、食べ物ブログ『甘時間』管理人としての精一杯の良心。

一枚薄くスポンジを敷いた下には果肉感があるフランボワーズのソース。また異なるピュイダムールに出会ったよ。

僕らが日本で口に出来るピュイダムールの本当の姿は一体どれなのだろう？
僕の知る限り、このピュイダムールを含めて日本には最低でも5種類のピュイダムールがあることをすでに確認している。その中には甘時間未掲載(未食)のものも数個ある。今回のピュイダムールも初めて口にするタイプだ。次から次へと「愛の滴」が溢れ過ぎ。本気で探したらもっとあるんじゃなかろうか。

いろんな愛の形があるってことか(誰が上手いこと言えと)。

おそらく、本来の姿に近いピュイダムールは去年の一月に行なわれた渋谷東急東横店が放った渾身の一大イベント『Sweets Collection 2009』で実演販売をしてくれた神戸のmonter au plus haut du ciel(モンテ・オ・プリュ・オウ・ドゥ・シエル／空高く上るの意味)、略してモンプリュの林シェフが作るピュイダムール。これが一番クラシックなものと思われる。クレーム・シブストを絞ったもの。東京を含め、ピュイダムールにはその改良版も入れていろんなタイプが見られるが、クレーム・シブストを絞ったタイプはほとんどないのではないだろうか。多様性といえば最もらしいが。

一般の食べ手である僕らはピュイダムールの公式を持っていないから、基準が作れない。美味しければいいという粗雑な言い方もあるけど、みんな個性を発揮し過ぎて、よく判らん時がある。

[ Henri Charpentier(アンリ・シャルパンティエ) ]

場所：東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2
最寄駅：JR・地下鉄各線「新宿」駅南口より徒歩数分。新宿タカシマヤB1F
営業時間：10:00-20:00
定休日：タカシマヤに準ずる

渋谷マークシティ／Boulangerie JEAN FRANÇOIS(2)：パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュ：Pain de Campagne

ジャン・フランソワのパン・ド・カンパーニュはホールでは600円台と、意外と良心的な価格。だが、重くなるので1/4カットを買うにとどめた。全般的に見ても、決して高い価格設定ではないよう。

割とクセのない味わいになっており、酸っぱさもない。クラムの食感は、ややネッチリ感があり、噛み応えと喉越しの点で好みの差はあるかも知れない。ただ、他のパンに関して言えば、ややクセのある方向性。個性を出したといえばいいだろうか。何かを押し出すために、何かを捨ててかかってきた感のある、他とはちょっと違った提案の仕方が見てとれるものがいくつかあった。

[ Boulangerie JEAN FRANÇOIS(ブランジュリー ジャン・フランソワ) ]

場所：東京都渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティEAST4Fレストランアベニュー
最寄駅：京王井の頭線「渋谷」駅より直結。
営業時間：8:00-22:00
定休日：不定休(渋谷マークシティに準ずる)
イートイン：有り(26席)