柿のデニッシュ：Danoise au Kakiラ・セゾンを甘時間で紹介するのは随分久しぶり。今回はこれからの季節ものを。柿3カット、赤すぐり3粒、上は刻んだピスターシュにナパージュがけ。ラ・セゾンのデニッシュは何年も前から食べてるが、ここのデニッシュ生地はとてもサクサクしてて美味しい。
ちなみに、柿はフランスでも「Kaki」。お菓子の素材として使ってるお店はないかもしれないけど、日本発で使われていけばいいなと。
タルトの素材として使うパティスリーは、自分の知ってる範囲だと
代々木上原のダリオルール(甘時間ですでに掲載済み)、神楽坂のパティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ(1月の週末限定)の2店。日本らしい素材だから、もう少し柿を使って美味しいお菓子などを作ってくれると嬉しいと思う。
ただ、フレッシュなままだと日を置かないと糖度が高まらないし、食感の安定が難しいから、干し柿にして食感を均一化し、洋酒につけ込んだコンフィにしたり、それをタルト生地に乗せたり、パウンドケーキに乗せたり混ぜたりするといいのでは。干し柿なら糖度が安定するから、商品としてもいけると思うんですけども。
あと、枇杷とかね。タルトによさそうだと思うな。ついでに書くと、枇杷を使ったケーキを作っているのは、知ってる範囲ではサンデーブランチ(新宿ルミネの地下一階左奥にあるお店)だけかも。あとは見たことがないな。
柿にやや硬さが残っていたことから糖度が十分高まっておらず、柿の熟し切っていない甘さ加減に対して3粒ある赤すぐりのピーキーなの角が口の中で無駄にツンと立ってしまう部分に若干ミスマッチを感じた。グループの輪に入り切れてない印象があった。絵的なものはこの際引いてしまって、赤すぐりにもう一加工あった方が馴染みやすいように感じた。何も無いとぼやけてしまう。フレッシュな柿は難しそうだ。
栗とカシスの組み合わせを見つけて親しんでいるフランス人の方が酸味の扱い方に関しては長けているなあと再認識させられた。
