○タルト・ポワール - Tarte Poire - (\504)
小さなフライパン型の器で焼き上げたタルト。両サイドには苦味のあるキャラメルソースを塗ったナッツ類。皮付き洋梨の下はクレームダマンド。土台はパイ生地ですが、タルト・ポンムに使われているパイ生地よりも、更にクリスピーな薄めの生地になっています。
軽くシナモン風味を効かせたキャラメルでソテーした皮付き洋梨と、その上に乗るカスタードが、まるでジャガバタのようにさえ見えます。焼き目の付いたカスタードがマヨネーズに見えてくるんですよ。…実は高崎シェフって、以前からこういうことをよくしますよね。お菓子ではなく料理のように見せるデコレーションは、見ていて面白いです。
皮付きオレンジやミカンを使うことはあっても、皮付き洋梨って、かなり珍しいんじゃないかと思います。リンゴも梨も、生で食べる時は皮付きのままカットして食べることがあるのに、調理されると皮はどこかへ行ってしまうんですよね。こういうザックリとした作りが、結構好きです。
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Patisserie MARIAGE(パティスリー・マリアージュ)
住所：東京都文京区小石川4-16-7-1F(播磨坂沿い)
最寄駅：東京メトロ丸の内線「茗荷谷」駅下車、春日通りを右へ歩いて播磨坂を下る。徒歩5分ほど(多分)
営業時間：9:00-19:30
定休日：木曜日
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